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(轉貼)豬肉的腥臊味 -- 去腥‏

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。 絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想,那只是壓味而已。 壓贏了,肉味也沒了;壓輸了,更臭! 那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥? 找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上. 開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要小,水不能冒汽)。 半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來奇臭無比。但 是肉還是生的,水僅是溫的。 將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。 蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味,君臣之道就亂了。 以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」,算是不傳之秘。 至於絞肉,因為不能如此處理,只能退而求其次,先用小火(不可用大火!)炒出水, 然後倒掉臭水;怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理,也能去 腥。 原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。 不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固,雜質反而被封在肉裡了。 既為不傳之秘,我怎會知道? 因為我以前常去的餐廳,大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了; 後來為此還苦著一張臉,怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理,就不上他們餐廳了! 別人的學問,我在此野人獻曝一下,希望能對您有所助益!
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